Ржаной хлеб на закваске.

15 комментариев

Итак, насмотревшись ужастиков про термофильные дрожжи, я начала печь хлеб сама. Основательно подойдя к процессу, я перерыла кучу рецептов, сразу отметая те, в которых содержится хоть капля дрожжей. 

В процессе хлебопечения я сделала для себя массу открытий.
Во-первых, оказывается печь хлеб - очень заразительное дело! И потом, непонятно откуда идет прилив энергии, улучшается настроение, а с запахом свежеиспеченного хлебушка, в доме воцаряется гармония и благодать!

В прошлый раз мы рассмотрели, как в домашних условиях сделать закваску из муки и воды.
Я сделала из ржаной закваски пшеничную, и раз в 2-3 дня ее подкармливаю 50г. пшеничной муки и 50г. теплой воды, тщательно перемешиваю, накрываю крышкой и оставляю до следующего кормления.

Если ставить закваску в холодильник, она теряет свою силу. И хлеб уже получается не таким вкусным. Но если вы печете хлебушек редко, то можете хранить закваску в холодильнике и один раз в две недели подкармливать ее мукой и водой.

За 12 часов, до выпечки ржаного хлеба вы ставите опару.

Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды

Я не храню закваску в холодильнике, поэтому для опары обычно беру 80г. живой закваски.

Все хорошо надо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит от закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Можно взять для теста половину пропорций, тогда хлеба получится в два раза меньше.

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней или миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски, и выложить на поверхность, смоченную водой и влажными руками придавая шарообразную форму. Накрыть пленкой и дать тесту отдохнуть около 10 мин.

Я обычно использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки... Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности!

Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 - 2,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза...

Важно!!! Чтобы хлеб не прилипал к бумаге, я равномерно покрываю место для буханки мукой твердого помола и кунжутными семечками, тогда бумага отделится легко, а уже сверху посыпаю кунжутными семечками, семенем льна или подсолнечника.

За 15 минут разогреваю духовку.
На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение первых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.

Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин.

Теперь вот такая важная деталь, хлеб обычно поднимается в первые 15 минут, поэтому желательно переместить буханки хлеба на разогретый (перевернутый противень) или на специальный хлебный камень и в течение первых 15 минут духовку не открывать, тогда хлеб поднимется хорошо!

Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем.
Желательно ржаной хлеб выдержать несколько часов, прежде чем резать.

Но как правило съедается половина буханки сразу же...)))) Ну невозможно устоять, поверьте!!!!

И помните, выпекая хлеб сами, вы продлеваете молодость вашей коже!

А нажав на кнопку СМОТРЕТЬ РАБОТЫ, Вы увидите результаты последователей, кто апробировал данный рецепт!

Пожалуйста, не скупитесь на комменты и лайки, и присылайте свои фото!

Это может быть Вам интересно:

 Здоровое питание. Профилактика и лечение онкологии. Читайте <<<<< ЗДЕСЬ>>>>>

 

 

 

 
Здоровое питание. Рецепт молодости. Читайте <<<<<ЗДЕСЬ>>>>>
 

 

 

 

 

Видео Курс “Рекомендации лучших косметических брендов” -  Подробный анонс читайте здесь>>>>

Здоровое питание., Новости

Об авторе

Я - Татьяна, художник-визажист, независимый эксперт по макияжу и профессиональной декоративной косметике. Окончила интернациональную французскую школу "FORUM MAKE UP" (1998-1999гг) в Париже, имею диплом Le 1-er PRIX (1-е Место). Мой опыт работы в данной области 19 лет, из них 14 лет я индивидуально преподаю тем, кто хочет каждый день выглядеть на миллион. В 2010 году я открыла Школу Макияжа Онлайн, в которой с удовольствием делюсь французскими техниками и профессиональными секретами со всеми желающими. Для обучения достаточно иметь компьютер и выход в интернет. В Школе Макияжа Онлайн учатся женщины с разных уголков Земного Шара. Ссылка на программу обучения: http://visagistprofi.ru/obuchenie-2/makiyazh-na-million/

15 комментариев to “Ржаной хлеб на закваске.”

  1. Ответить
    Ирина says:

    Танечка, здравствуйте! Обязательно попробую Ваш рецепт ржаного хлебушка на закваске. Вы так тщательно и аппетитно расписали весь процесс, да и на фотогафиях шикарно смотрится Ваш хлебушек, даже запах доходит до меня! Спасибо Вам за такую полезную тему!

  2. Ответить
    Эльвира says:

    Добрый вечер, Татьяна! Благодарю за интереснейший рецепт хлеба. Обязательно сделаю закваску и испеку этот хлеб. Напишу свои комментарии. Всего доброго! Удачи!

  3. Ответить
    Людмила says:

    Танюша! Доброго дня! Когда писала отзыв на рассылку о закваске, сразу возник вопрос: «А будет ли продолжение, сам рецепт такого полезного, чудесного хлеба?» И вот ОНО! Ваш хлебушек — загляденье! Представляю, как вкусно! Уже руки просятся за работу! Ко всему Вами, Танюша, сказанному, это здОрово ещё и для тех, кто соблюдает Пост сейчас, ведь рецепт даже без масла! СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА ТАКОЙ ЦЕННЫЙ ПОДАРОК И НАГЛЯДНЫЙ, ПОДРОБНЫЙ УРОК!!! СПАСИБО, ЧТО ПОДЕЛИЛИСЬ РЕЦЕПТОМ! Здоровья, красоты, всех благ!

  4. Ответить
    Людмила says:

    Танечка! У меня появился вопрос. А имеет значение сорт муки? 1 сорт, высшее качество… Я об этом.

    • Ответить
      Татьяна Галкина says:

      Людмилка! Доброго дня! Рада, что угодила Вам! Присылайте свои фотки с хлебушком. Скоро поделюсь с вами рецептом обалденного печенья, без яиц и дрожжей. Для хлеба лучше брать пшеничную муку высшего сорта «Макфа» и ржаную обдирную муку, я использовала «Едим дома» с изображением Юлии Высоцкой.

  5. Ответить
    Svetlana says:

    Добрый день Татьяна

    Загорелась Вашим рецептом хлеба, но увы.Закваска не хотела бродить как следует. Только едва пузырилась при перемешивании. Делала опару, но она не поднялась и хлеб получился клейкий и не пропекался внутри. В общем огорчилась, что не получила желаемого результата. Хотела совсем отказаться от дрожжевого хлеба, он мне очень не идет и только дает прибавку в весе. Брала муку ржаную из магазина. Думаю, что в ней вся проблема.
    С уважением. Светлана.

    • Ответить
      Татьяна Галкина says:

      Светланка, значит закваска еще слабая. Поэтому опара не набрала силу. А Вы держали опару в теплом месте? Продолжайте кормить закваску по 50гр. теплой воды и 50гр. муки. У вас же осталась прежняя закваска? Попробуйте подкормить ее еще дня 3 и держите в теплом и желательно темном месте (на кухонной полке, к примеру, или у батареи). Четко соблюдайте пропорции в замесе теста, купите электронные весы. И помните о хлебном камне, духовка должна быть разогрета предварительно до 240 градусов, и противень вверх дном (или хлебный камень) прогрет, вот туда и перемещайте свой хлебушек. Обязательно надо уходить от дрожжевого хлеба. Продолжайте печь хлеб, у меня тоже не с первого раза получилось. Первый хлеб был приплюснутый. Со временем получится обязательно! Не надо расстраиваться! С уважением, Татьяна

  6. Ответить
    Лариса 59 лет says:

    Добрый день! Танюша, я Вам так благодарна за рецепт, я давно уже хотела печь свой хлебушек, т.к. в магазине перебрала весь хлеб и все нас с мужем не устраивал. Уже 2 раза испекла, все получилось. Спасибо огромное!!!!! Удачи тебе и ждем рецепты с нетерпением.

    • Ответить
      Татьяна Галкина says:

      Молодец, Ларочка! А когда закваска наберет силу, то хлеб будет еще пышнее… только не убирайте ее в холодильник.) Пришлите фото своего хлебушка пожалуйста, очень интересно посмотреть!
      Посмотрите, что получилось у Ларисы с первого раза http://visagistprofi.ru/wppage/rzhanoy-hleb-na-zakvaske-rezultatyi-posledovateley/
      Пожалуйста пишите свои комментарии и жмите на лайки в социальных сетях!

  7. Ответить
    Лариса 59 лет says:

    Танюша, сообщите ваш электронный адрес, я вышлю фото

  8. Ответить
    Лариса 59 лет says:

    Я закваску поставила в холодильник, а так не пропадет ли она.? В квартире тепло.

    • Ответить
      Татьяна Галкина says:

      Нет, с ней ничего не делается…Я подкармливаю один раз в 2-3 дня. Вы можете часть закваски поставить в холодильник (имеется ввиду температура +8, это специальный холодильник, а в обычном холодильнике она теряет свою силу), а часть подкармливать. И можете поэкспериментировать. Просто, когда ее в холодильник не убираешь, она живая, и потом буквально 80 грамм пшеничной закваски для опары из ржаной муки дает хорошее поднятие и брожение,

  9. Ответить
    Ирина says:

    Благодарю, Татьяна, за хороший рецепт. В нашей семье тоже принято печь хлеб без дрожжей. Попробую испечь хлебушек по Вашему рецепту. Такой он красивый и аппетитный!

Напишите комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.